Sempre più esigente per quanto riguarda la qualità dei prodotti alimentari, il consumatore odierno vuole conoscerne la provenienza, la composizione ed essere sicuro che ci sia corrispondenza tra le proprietà del prodotto e le informazioni descritte sull'etichetta.
Questo è sempre vero ma soprattutto lo è per il miele, considerato a ragione il prodotto naturale per eccellenza.
"Per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare."
Questa è la definizione ufficiale di miele secondo le norme adottate dalla Comunità Europea.
Queste norme, raccolte dalla Commissione del Codex Alimentarius e impostate partendo dagli studi della FAO (Food and Agricolture Organisation) negli anni ottanta, riguardano la definizione del prodotto, la sua descrizione, i fattori essenziali della composizione e della qualità, i divieti (nel miele non è consentita l'aggiunta di alcun additivo alimentare), l'etichettatura, i metodi di analisi e di campionatura, la determinazione e il tenore dei suoi componenti.
Per valutare la qualità di un miele servono principalmente due fattori.
Il tenore d'acqua rappresenta il primo fattore, e per la legge italiana non deve superare il 21%, con una tolleranza fino al 23% per i mieli di calluna, trifoglio e corbezzolo.
Il secondo fattore è il tenore idrossimetilfurfurale (HMF), termine che designa una sostanza formatasi dal fruttosio sottoposto all'azione del calore: un miele che ne contenga più di 40 mg per Kg è dichiarato improprio al consumo.
Il miele commercializzato come tale o utilizzato in prodotti destinati all'alimentazione non deve presentare sapore o odore estranei, né avere iniziato un processo di fermentazione, né essere effervescente, né essere stato sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione dell'origine: in definitivan può essere esclusivamente un prodotto fabbricato dalle api a partire dai fiori.
